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Il Premio “Torta Caprilli” al Cfiq ed all’alberghiero di Pinerolo

IMG_2325Il Premio “Torta Caprilli “, lanciato a settembre dal Città di Pinerolo, in sintonia con Chiriotti Editori, Streglio e CFIQ, invitava pasticcerie e scuole di pasticceri e arte bianca a creare un’originale torta ispirata al leggendario Capitano Caprilli, il cavaliere volante inventore del metodo naturale di equitazione, vissuto a Pinerolo nella Belle Epoque.

 

Due sono le realtà che hanno raccolto la sfida, mettendo in campo le idee di giovani generazioni di pasticceri dai 16 ai 18 anni: l’Istituto Alberghiero A. Prever e il CFIQ. Giudici della competizione, pronti ad assaggiare le leccornie sono stati Livia Chiriotti e Milena Novarino di Pasticceria Internazionale, Mauro Morandin, maggior lievitista italiano e Mina Mottola, responsabile commerciale della Streglio.

In totale sono state presentate 3 torte: due da parte dell’Istituto Alberghiero e una dal CFIQ. Tutte e tre le torte si sono distinte ed entrambe le realtà formative hanno ricevuto un premio domenica 9 dicembre, nel corso della manifestazione Panettone in Vetrina 2018:

- il Premio Pinerolo è andato alla torta del CFIQ, assegnato per il logo inventato, per l’interpretazione della storia della città e per aver saputo valorizzare la figura del capitano Caprilli e del suo motto “Lancia il cuore oltre l’ostacolo”. 250 € in materie prime Streglio sono quindi stati aggiudicati al CFIQ.

- Premio Gusto è andato invece all’Istituto Alberghiero per la scelta, l’utilizzo e l’abbinamento delle materie prime e la sapiente ricerca negli accostamenti, con ingredienti naturali e del territorio che ha caratterizzato entrambe le torte. Anche all’Alberghiero sono andati 250 € in materie prime Streglio.

Ma la “Torta Caprilli” è stata anche l’occasione per pensare a chi sta attraversando un momento difficile. Gli studenti del CFIQ hanno venduto delle monoporzioni della torta. Il ricatto, 190 euro, è stato destinato al progetto del Comune di Pinerolo “Accendi una luce per chi non può“.

Di seguito, le ricette delle tre torte premiate, con le motivazioni delle creazioni.

La Torta Caprilli del CFIQ

 

Motivazioni

“Lancia il cuore altre l’ostacolo”, questo il motto di Federico Caprilli, e questo è ciò che hanno fatto i nostri allievi per trovare l’ispirazione per la decorazione sulla superficie della torta insieme ad una rappresentazione del cavallo, unica passione del Cavaliere oltre alle donne.

Caprilli, con lo studio e l’osservazione del cavallo, sviluppò a Pinerolo una grande intuizione che cambiò per sempre il modo di cavalcare: non è il cavallo che deve adattarsi al cavaliere ma il contrario. Una vera rivoluzione. Fu evidente che la natura ha già in se le risposte, basta saperle osservare. Da questa osservazione del territorio, che percorse tante volte il Capitano, nasce la Torta Caprilli. I nostri ragazzi accompagnati dagli Chef Monica Maccari e Franco Nusdeo hanno pensato ai prodotti del nostro territorio: noci, nocciole, burro, uova, farina per creare una armonia di sapori racchiusi in un dolce bello ed audace come il Cavaliere.

 

Ricetta

Dosi per tre torte da centimetri 18

 

280 gr di zucchero per la montata del burro

100 gr di zucchero per la montata dell’albume

260 gr di farina 00

60 gr farina di mandorle

50 gr di panna per la montata del burro

250 gr di burro Fiandino 1889

100 gr di noci tritate (nostrane)

150 gr di uvetta sultanina a bagno con 100 gr di Genepy Albergian

100 gr di cioccolato Streglio Equador 55% tagliato finemente

8 uova intere

200 gr di granella di nocciole tostate Piemontesi passate al cutter

 

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero (280 gr) e aggiungere i tuorli di uovo uno alla volta,in seguito aggiungere la panna. Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo a filo lo zucchero (100gr) sciolto con 30 gr di acqua e portato ad una temperatura di

110 gradi. Nella montata del burro unire le farine setacciate almeno due volte ed il resto della frutta secca dopo aver colato accuratamente l’uvetta.

Amalgamare dall’alto verso il basso fino a che non risulti omogeneo.

Unire la nuvola di albumi sempre con la stessa tecnica per non smontarli fino a che non sia ben amalgamato.

Dividere l’impasto nelle teglie dopo averle imburrate e riveste con  carta forno solo sul fondo. Appiattire delicatamente con un  cucchiaio la superficie.

Cuocere in forno pre riscaldato per 35 minuti a 160 gradi.

La Torta Caprilli dell’Istituto Alberghiero A.Prever

 

Torta “Caprilli” (proposta dal docente Giampiero Battista e dalle allieve Ranalli Alice e Reusa Elisa della classe IV B, dell’I.I.S. “A. Prever” Pinerolo)

PRESENTAZIONE

La torta “Caprilli”, ispirata alla omonima figura Federigo Caprilli, si presenta come la classica torta “da credenza”, tipica della tradizione culinaria medievale.

È naturale, così come il metodo naturale inventato da Caprilli, preparata con ingredienti semplici come le noci, le mele, il mais e il cioccolato, immancabile nella tradizione del territorio pinerolese; ma nel contempo ricca di sapori e innovativa.

Il processo artigianale della torta viene arricchito da un vivace gusto dato dal liquore Genepy, che infonde alla torta un tocco intenso e unico.

La torta Caprilli vuole semplicemente incarnare il sapore di un’antica nobiltà, così come fece il suo eroe Caprilli, che ha voluto sfidare i limiti dell’epoca, aprendo la strada alla modernità, pur rimanendo ancorato alla tradizione.

 

Frolla di meliga 

200 g di farina debole 

200 g di farina di mais fumetto 

200 g di burro 

200 g di zucchero semolato 

25 g di tuorlo 

60 g di uova 

4 g di baking 

1 g di sale 

1 baccello di vaniglia 

Impastare burro e zucchero con sale e vaniglia, aggiungere le uova ed i tuorli e successivamente gli sfarinati 

Lasciare riposare in frigo per almeno 1h. 

 

Crema di noci 

250 g burro 82% m.g. 

3 g buccia di limone grattugiata 

1 g bacca di vaniglia 

2 g sale fino 

150 g zucchero semolato 

250 g uova intere 

250 g Noci in polvere 

75 g farina debole 00 

4 g lievito chimico 

100 g di gocce di cioccolato fondente 70% Streglio 

 

Rendere il burro morbido a 18-20°C mettere in planetaria con aromi, zucchero e montare a velocità media, successivamente unire poco alla volta le uova alternando con la polvere di frutta secca. Unire la farina setacciata con il lievito, per ultimo incorporare le gocce di cioccolato fondente. 

 

Composta di mele 

640 g di mele tipologia Grigia di Torriana 

120 g di burro 

160 g di zucchero semolato 

1 bacca di vaniglia 

1 stecca di cannella 

50/100 g di liquore Genepy 

 

Pelare e tagliare a cubetti le mele. 

Preparare un caramello a secco, successivamente cuocere con il burro. Aggiungere le mele e iniziare a mescolare, aggiungendo la vaniglia e la cannella. Cuocere per circa 10 min. Sfumarle con il Genepy. Scolarle dal liquido di cottura ed abbatterle. Una volta fredde usarle per la farcitura del dolce 

 

Per la granella croccante 

75 g di farina di riso 

75 g di fumetto di mais 

75 g di fecola di patate 

150 g di farina di mandorle 

150 g di zucchero 

120 g di noci tritate grossolanamente 

150 g di burro 

3 g sale fino 

2 g semi di vaniglia 

 

In planetaria con foglia premiscelare tutte le componenti secche; a media velocità unire il burro morbido, il sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma sgranato. Disporre l’impasto cospargendo uno strato omogeneo in una teglia con carta da forno; raffreddare velocemente in abbattitore in positivo. 

Composizione e cottura 

Con la pasta frolla realizzata, stenderla allo spessore di 5 mm e rivestire una tortiera da 20 cm di diametro. 

Spalmare sul fondo un leggero strato di composta di mele e riempire lo stampo con la crema di noci con l’aiuto di un sac à poche; terminare con uno strato uniforme di granella croccante in superficie. 

Cottura forno ventilato 170°-180°C Cottura forno statico 190-200°C Tempo 30-35 minuti Valvola: chiusa per i 10 minuti 

Terminata la cottura, sfornare e far raffreddare; sformare dallo stampo, disporre sul vassoio di servizio e decorare.

La Torta Caprilli secondo la classe 5 A “A.Prever” 

 

Per la realizzazione di questa torta, per il, abbiamo scelto di utilizzare prodotti tipici del territorio tra cui farina di mais fioretto, farina di nocciole, farina di grano saraceno, farina di riso, pere Madernassa e cioccolato. Questi sono tutti ingredienti poco lavorati tra cui anche lo zucchero di canna.
Siccome oggigiorno sono sempre di più le persone che hanno un’intolleranza, la torta è stata pensata per un pubblico più ampio come i celiaci; contiene infatti ingredienti senza glutine.
La torta è composta : da un disco di pasta frolla alla base, da un bordo di frolla montata, a farcia di pere, cioccolato e poche mele; dal crumble fatto principalmente con farina di nocciole, farina di mandorle, mandorle a bastoncino fatte tostate. Il dolce può essere servito con gelato alla vaniglia o crema inglese e può essere accompagnato con uno spumante o con il Brachetto  anche questo tipico piemontese.
È considerata come “torta rompi digiuno” e torta da fine pasto, ma anche torta “da viaggio” in quanto contiene ingredienti che si conservano a lungo fuori frigo e non contiene creme.

Samantha

Vallelonga

Martina

Demonte

 

Classe 5° A Istituto Istruzione Superiore Arturo Prever Pinerolo

Si tratta di una torta da forno che prevede l’utilizzo di una frolla base e di una frolla montata con farine prive di glutine, una farcia di pere e mele piemontesi arricchita da cioccolato, il tutto completato da un crumble alle nocciole e mandorle grezze. Il dolce è arricchito da fiori di pasta di zucchero .

 

Ricetta per 16 pax

 

Dose per la frolla

230 g di burro

200 g di farina di riso

130 g di zucchero di canna

100 g di farina di grano saraceno

75 g di farina di mais fioretto

6 tuorli

5 g di lievito

vaniglia

 

 

Per la farcia

800 g di pere Madernassa

400 g di mele runsè

150 g di pepite di cioccolato fondente

130 g di passata di albicocche

50 g di zucchero di canna

40 g di burro

7 g di agar agar

 

 

Per la frolla montata

175 g di burro

80 g di zucchero a velo

80 g di farina di riso

80 g di farina di mais fioretto

50 g di farina di grano saraceno

30 g di maizena

1 uovo

2 g di baking

poca scorza grattugiata di limone

 

 

Per il crumble

135 g di burro

135 g di farina di nocciole

80 g di zucchero di canna

60 g di farina di mandorle con buccia

50 g di mandorle con buccia a bastoncini

30 g di farina di grano saraceno

30 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di riso

vaniglia

 

Procedimento

 

Per la frolla: disporre a fontana le farine, versare sul bordo il lievito, porre al centro lo zucchero con la vaniglia e i tuorli, iniziare ad amalgamare poi unire il burro ammorbidito e completare l’operazione impastando quel tanto da permettere di ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a riposare per 1 ora.

 

Per la farcia: pulire e tagliare le pere a cubetti, metterle in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 160°C per 20’ circa. Versare in una bacinella e aromatizzare con metà dello zucchero e il burro, mescolare e versare in stampi ½ sfera, pressare e abbattere.

A parte riscaldare un tegame, versare le mele tagliate a pezzetti e cuocere a recipiente coperto con poca acqua e il restante zucchero amalgamato con l’agar agar. Quando risultano lucide ma ancora leggermente croccanti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

 

 

Per la frolla montata: montare il burro a pomata, unire lo zucchero con il profumo della scorza di limone, aggiungere l’uovo intero quindi versare le farine con il lievito. Incorporare gli ingredienti senza lavorare troppo.

 

Per il crumble: versare le farine sul tavolo, unire le mandorle a bastoncini, lo zucchero, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti. Lavorare sfregando tra le dita gli ingredienti in modo da ottenere un composto amalgamato ma slegato. Versare in una bacinella e riporre in frigorifero.

 

Assemblaggio

Con l’aiuto di un matterello abbassare la pasta su un tavolo leggermente infarinato con farina di riso, portare allo spessore di ½ cm . Servendosi di un anello dalla grandezza di 18-20 cm di diametro ricavare un disco, adagiare su di una teglia rivestita con carta da forno, sovrapporre l’anello e con l’auxilio di una poche con bocchetta dentellata n.8 motivare il bordo con la frolla montata. Bucherellare il fondo, velare con poca passata di albicocche, distribuire uno strato di composta di mele, cospargere con le pepite di cioccolato quindi adagiare le ½ sfere congelate di pera. Ricoprire con uno strato di crumble senza pressare troppo. Passare in cottura in forno statico a 175°C per 40’ circa. A cottura completata smodellare e lasciare raffreddare su apposita griglia prima di servire. A piacere spolverare con poco zucchero a velo.

Note per il servizio: si può servire tale e quale a temperatura ambiente oppure servire tiepida con accompagnamento di gelato alla vaniglia o crema inglese.

 

 

 

 

 

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